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近日天氣寒冷，廣州各大火鍋店門(mén)前都排起了等位長(zhǎng)龍，不過(guò)在排隊(duì)盛況之下，是兩大火鍋頭部品牌傳來(lái)大面積撤店消息。2月21日，海底撈發(fā)布公告顯示，公司2021年收入預(yù)計(jì)超過(guò)400億元，預(yù)期凈虧損約38億-45億元，巨額虧損的主要原因之一是關(guān)閉超過(guò)300家門(mén)店所致。而有著“小火鍋之王”稱(chēng)號(hào)的呷哺呷哺，也在去年宣布關(guān)閉200家并在當(dāng)年不再拓店。

翻臺(tái)率下降

海底撈公告顯示，其去年錄得巨額虧損的同時(shí)，營(yíng)業(yè)收入?yún)s大幅增長(zhǎng)，“對(duì)比2020年收入約為人民幣286億元，本集團(tuán)2021年收入預(yù)計(jì)超過(guò)人民幣400億元，增長(zhǎng)超過(guò)40%。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海底撈關(guān)停逾300家門(mén)店導(dǎo)致巨額虧損，很重要一個(gè)原因是其在上市后瘋狂開(kāi)店，即使在2020年仍持續(xù)激進(jìn)“抄底”，未能預(yù)判疫情所帶來(lái)的長(zhǎng)期影響及行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)白熱化。

數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2020年，海底撈的門(mén)店數(shù)量依次為466家、768家、530家，門(mén)店擴(kuò)張到速度之快令業(yè)界咂舌。雖然門(mén)店數(shù)據(jù)極速上升，但海底撈的單店銷(xiāo)售額、凈利潤(rùn)及翻臺(tái)率都在下降，從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，2021年上半年，海底撈同店銷(xiāo)售額8.48萬(wàn)元，單店凈利潤(rùn)僅為5.92萬(wàn)元，凈利潤(rùn)率0.48%;而在2019年同期，該三項(xiàng)指標(biāo)分別為14.37 萬(wàn)元、153.6萬(wàn)元、7.78%。截至發(fā)稿時(shí)，海底撈股價(jià)收?qǐng)?bào)18.9港元/股，最新市值為1055億港元，較高峰時(shí)期蒸發(fā)3600億港元。

另一家在港上市的火鍋頭部品牌呷哺呷哺的日子也不好過(guò)，呷哺財(cái)報(bào)2021年上半年虧損超過(guò)4000萬(wàn)元。截至2月22日收盤(pán)，呷哺呷哺股價(jià)報(bào)收5.35港元/股，市值僅為54.73億港元。

值得一提的是，兩大火鍋巨頭除了錄得虧損外，翻臺(tái)率均較2020年同期疫情更嚴(yán)重時(shí)下降，據(jù)海底撈數(shù)據(jù)，2018年-2020年，其翻臺(tái)率連續(xù)三年下滑，分別為5.0、4.8、3.5，2021年上半年更是低至3.0，低于去年同期的3.3;呷哺呷哺2021年上半年翻臺(tái)率也降至2.3，而巔峰時(shí)期呷哺呷哺部分門(mén)店的翻臺(tái)率一度高達(dá)7次/天。

新玩家迅速崛起

業(yè)內(nèi)人士指出，火鍋已成為餐飲行業(yè)中最為擁擠的賽道之一。此前美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《解密消費(fèi)者愛(ài)的火鍋》顯示，火鍋已成為正餐市場(chǎng)份額占比最大的品類(lèi)，高達(dá)13.7%。近兩年火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，增幅已達(dá)34%。

白熱化的競(jìng)爭(zhēng)之下，除了兩大火鍋巨頭關(guān)店止損外，多家網(wǎng)紅火鍋店也顯現(xiàn)頹勢(shì)。曾經(jīng)掀排隊(duì)狂潮的電臺(tái)巷火鍋在廣州的三家門(mén)店已經(jīng)全部歇業(yè)關(guān)閉，賢合莊、火鳳祥等擁有明星光環(huán)的火鍋品牌也頻傳閉店消息，Anglebaby等旗下的斗瑬火鍋更是出師不利，品牌首店關(guān)閉并退出成都市場(chǎng)。

與此同時(shí)，也有多個(gè)火鍋新品牌卻迅速崛起，頻頻爆出融資傳聞：2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”宣布完成億元A輪融資，由黑蟻資本投資。同月，朝天門(mén)碼頭宣布獲得近億元Pre-A輪融資，投資方為高榕資本、熊貓資本、展?jié)?span id="jr9xzzr" class="keyword">投資、紅點(diǎn)中國(guó)和弘暉資本。2021年11月，巴奴正式完成新一輪融資，金額高達(dá)5億元，由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。2021年9月，粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書(shū)，正式?jīng)_刺IPO。

關(guān)鍵詞： 火鍋品類(lèi) 兩大火鍋巨頭 關(guān)店止損 餐飲行業(yè)