4月末，為嚴(yán)密落實(shí)新冠肺炎疫情防控要求，北京餐飲門(mén)店紛紛暫停堂食。應(yīng)對(duì)變化，餐飲企業(yè)紛紛尋求“自救”。在精準(zhǔn)做好疫情防控管理的同時(shí)，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)拓線(xiàn)上外賣(mài)、外帶自提、團(tuán)體供餐等新業(yè)務(wù)，通過(guò)數(shù)字技術(shù)后臺(tái)支撐精準(zhǔn)、安全運(yùn)營(yíng)，在逆境中，同和居、同春園、二友居、馬凱餐廳等華天旗下的老字號(hào)品牌趟出了一條保增長(zhǎng)的新路徑。
迅速應(yīng)變轉(zhuǎn)變模式趟出新路
“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開(kāi)車(chē)前來(lái)“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。劉女士此番買(mǎi)了兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買(mǎi)了熏魚(yú)、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時(shí)之需。“回家加工一下就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說(shuō)道。
據(jù)同春園飯店副經(jīng)理王鴻慶介紹，暫停堂食后，同春園大廚團(tuán)隊(duì)推出了近20道外賣(mài)菜品，包括大廚招牌菜和季節(jié)時(shí)令菜兩大類(lèi)。每天菜單更新后，工作人員會(huì)轉(zhuǎn)發(fā)到5個(gè)微信顧客群，也會(huì)及時(shí)回應(yīng)顧客提出的各種需求。“一開(kāi)始外賣(mài)窗口的銷(xiāo)售不溫不火，經(jīng)過(guò)大廚團(tuán)隊(duì)根據(jù)顧客的反饋對(duì)菜品不斷改良更新，如對(duì)口味、烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，最終從一開(kāi)始每天一兩萬(wàn)元的銷(xiāo)售額穩(wěn)定提升至每日七八萬(wàn)元的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。”
位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，自4月末開(kāi)始，每天一早就擺起了外賣(mài)攤。據(jù)經(jīng)理鄭海燕介紹，門(mén)店外擺售賣(mài)的產(chǎn)品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，價(jià)格也比較實(shí)惠。此外，這家餐館還建立了自己的社區(qū)微信群，工作人員會(huì)及時(shí)在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門(mén)店，附近3公里內(nèi)的訂單會(huì)由門(mén)店員工免費(fèi)配送到家。“通過(guò)這些努力，今年門(mén)店的銷(xiāo)售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。
在采訪(fǎng)中記者了解到，為了保障疫情防控一線(xiàn)工作人員、志愿者的就餐，華天集團(tuán)旗下同和居、同春園、二友居、護(hù)國(guó)寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等品牌紛紛主動(dòng)參與到應(yīng)急保供的工作中，為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)、核酸檢測(cè)點(diǎn)、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點(diǎn)位提供餐飲保障服務(wù)，這在一定程度上也給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)工作開(kāi)辟了新思路。
同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅表示，自暫停堂食后，門(mén)店每天的主要工作有兩方面，一是要保障社區(qū)核酸檢測(cè)采樣點(diǎn)工作人員的就餐，二是積極開(kāi)展外賣(mài)外帶業(yè)務(wù)。通過(guò)調(diào)整業(yè)務(wù)、主動(dòng)應(yīng)變，門(mén)店5月經(jīng)營(yíng)收入基本與去年持平，有段時(shí)間日銷(xiāo)售額持續(xù)保持在12萬(wàn)元以上，超去年同期。
據(jù)華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，5月，華天集團(tuán)線(xiàn)上外賣(mài)銷(xiāo)售額(含自營(yíng)和第三方)環(huán)比增長(zhǎng)10%，線(xiàn)下門(mén)店客單價(jià)環(huán)比增長(zhǎng)44%。與此同時(shí)，此前華天線(xiàn)上商城的業(yè)務(wù)更多依托于線(xiàn)下門(mén)店，暫停堂食后則轉(zhuǎn)為線(xiàn)上售賣(mài)半成品和預(yù)包裝產(chǎn)品。5月下旬，銷(xiāo)售額、客單價(jià)、商城訪(fǎng)問(wèn)量與上旬相比均有顯著增長(zhǎng)，其中銷(xiāo)售額翻了近5倍。“這些數(shù)字的背后是老字號(hào)企業(yè)開(kāi)展外擺、加碼外賣(mài)、運(yùn)營(yíng)流量、推進(jìn)零售化等一系列‘自救’措施的成果。”
技術(shù)賦能加碼精準(zhǔn)安全運(yùn)營(yíng)
前端的精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)需要強(qiáng)有力的后端支撐。據(jù)悉，華天集團(tuán)于2019年建立了大數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)，通過(guò)該系統(tǒng)，華天集團(tuán)將不同業(yè)務(wù)板塊的各類(lèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，形成了集團(tuán)、品牌、門(mén)店的三級(jí)管理。
華天集團(tuán)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了四個(gè)“打通”，即各品牌數(shù)據(jù)打通、會(huì)員信息和消費(fèi)行為打通、線(xiàn)上和線(xiàn)下數(shù)據(jù)打通、內(nèi)部數(shù)據(jù)和外部數(shù)據(jù)打通。華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們將這些跨系統(tǒng)、跨平臺(tái)的數(shù)據(jù)按照一套完備的、行之有效的規(guī)則統(tǒng)一分析挖掘，歸集為大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)，根據(jù)業(yè)務(wù)系統(tǒng)的變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整和擴(kuò)充。再經(jīng)過(guò)BI系統(tǒng)展現(xiàn)，最終指導(dǎo)企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)和管理決策。”
而在新冠肺炎疫情期間，安全更是華天集團(tuán)日常運(yùn)營(yíng)管理中最為重要的一環(huán)。記者了解到，在食品安全方面，華天集團(tuán)引入智慧食安系統(tǒng)，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號(hào)品牌都已引入使用。
“通過(guò)高清云臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識(shí)別等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從人員證件、后廚操作、設(shè)備、異物等多個(gè)維度24小時(shí)無(wú)間斷的食品安全管理監(jiān)測(cè)，推動(dòng)老字號(hào)食安管理向信息化、精準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，確保食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行。員工是否操作規(guī)范、后廚是否有異物都一目了然。”王鴻慶告訴記者。
在安全生產(chǎn)方面，華天集團(tuán)借助巡店助手系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各門(mén)店安全隱患排查治理全覆蓋，實(shí)現(xiàn)全員定崗定責(zé)、實(shí)景拍照、責(zé)任到人、隱患治理可溯源等多項(xiàng)功能，為安全再上一道“保險(xiǎn)”。
除了大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、智慧食安系統(tǒng)和安全生產(chǎn)巡店助手，華天集團(tuán)還引入應(yīng)用第三方信息化系統(tǒng)，搭建人力資源戰(zhàn)略績(jī)效體系;推動(dòng)辦公軟件和財(cái)務(wù)專(zhuān)業(yè)軟件信息系統(tǒng)順利升級(jí)，提高了數(shù)據(jù)庫(kù)的穩(wěn)定性和響應(yīng)速度，進(jìn)一步提高數(shù)字化信息化建設(shè)水平。
華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020年前，華天對(duì)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的探索已經(jīng)初顯成效，疫情帶來(lái)更大的壓力、挑戰(zhàn)和不確定性加速了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促使華天更充分地利用數(shù)字化工具和業(yè)務(wù)流程深度整合，探索餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的新模式。
關(guān)鍵詞： 北京餐飲 北京餐飲老字號(hào)品牌 線(xiàn)上外賣(mài) 外帶自提
農(nóng)村電子商務(wù)加快發(fā)展步伐
大盤(pán)延續(xù)反彈格局 機(jī)構(gòu)投資
科創(chuàng)50指數(shù)近期持續(xù)上漲 機(jī)
數(shù)字人民幣將進(jìn)一步向日常消
新車(chē)銷(xiāo)售由增量市場(chǎng)逐步轉(zhuǎn)向
高考季營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)卷中，看洽洽如
生豬價(jià)格環(huán)比實(shí)現(xiàn)上漲 新一
48小時(shí)點(diǎn)擊排行
